L’ail noir

On connaît bien l’ail blanc ou violet, mais connaissez-vous l’ail noir ? Chronique d’un super-aliment discret mais qui gagne à être connu.

L’ail noir, c’est quoi ?

L’ail noir n’est pas une variété particulière d’ail. Il provient d’une technique issue d’une tradition ancestrale d’Asie.
L’ail noir est obtenu par une technique d’étuvage. On part d’un ail blanc frais placé dans un environnement clos pendant environ 2 à 3 semaines à une température comprise entre 60°C et 80°C avec un taux d’humidité oscillant entre 70% et 95%. Plusieurs réactions chimiques naturelles conduisent alors au changement d’aspect, de goût, et de texture du produit.

C’est la réaction de Maillard. Les enzymes et sucres contenus dans l’ail vont caraméliser, donnant ainsi au produit sa couleur noire, sa texture tendre et son goût si particulier.
Mais il lui faudra encore passer 2 à 3 semaines dans un environnement de séchage pour développer tous ses arômes et ses qualités nutritionnelles.

Mais, il est pourri ton ail ?? Non ! Il est juste noir ! En revanche si l’on trouve une tête d’ail noir en l’état sans savoir ce dont il s’agit, elle aura tendance à finir à la poubelle. Sacrilège.

Crédit photo : Maman Lyonnaise

Une saveur unique aux mille vertus

Contrairement à l’ail blanc qui ne fait pas toujours l’unanimité, l’ail noir est l’ami de tous : son goût est beaucoup plus doux et raffiné mais il est surtout très digeste.

Par ailleurs, ses qualités nutritionnelles sont multiples. Il est en effet riche en vitamines (B1, B2, B6 et C), minéraux (calcium, phosphore, sélénium et fer), flavonoïdes et polyphénols. Il contient également de l’inuline et de la S-allyl-cystéine (vous arrivez à le prononcer ? Moi non !). Il ne vole donc pas son statut de « super-aliment » puisqu’il participe activement : au bon développement et au maintien de la flore intestinale, à réguler le cholestérol et l’hypertension et au bon fonctionnement du système immunitaire par son action anti-oxydante, anti-biotique, anti-bactérienne et anti-fongique.

Où le trouver ?

On trouve très souvent l’ail noir dans les épiceries bio (type La Vie Claire, Biocoop ou l’Eau Vive) mais on peut en trouver dans les grandes surfaces proposant un rayon épicerie fine. Si vous faites choux blanc, vous pourrez également l’acheter sur des sites Internet spécialisés (L’étuverie, Ail noir de Billom). Son prix varie en règle générale de 8 à 10€ la tête.

A table !

Maintenant que nous en savons plus sur lui, comment et avec quoi cuisine-t-on l’ail noir ? La réponse est toute simple : comme l’ail blanc ! Mais comme expliqué plus haut, son goût étant moins prononcé et sa digestion moins difficile, on peut l’utiliser un peu partout, quand on veut, cru ou cuit : salades, grillades, poissons, pâtes, sauces, marinades, il trouve même sa place dans certains desserts.

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